Ci sono storie che scorrono in superficie e altre che restano nascoste in profondità. Oggi siamo qui per far emergere quella di Ernestina. Benvenuti nella falda. Anche se per gli amici è Tina, una micologa irpina. Raccontaci la tua storia.
Innanzitutto buonasera a tutti. Allora, appunto, come hai detto, Ernestina, per gli amici Tina. Passione per la micologia che mi ha portato a realizzare un sogno che ormai va avanti da quasi dieci anni in Irpinia, la nostra terra che amo tantissimo, ed è quella di coltivare, raccogliere e trasformare il tartufo, prodotto tipico del nostro territorio che però purtroppo non è mai stato valorizzato.
Vedi, già dalla voce si sente che sei una donna forte, un’imprenditrice caparbia con una passione per quello che è il suo retaggio, i suoi prodotti tipici. Tu hai un’azienda? In questa azienda si lavorano appunto questi frutti del sottobosco, quindi non muffe che mangiamo, ma funghi e tartufi. Hai anche un mercato vasto, magari all’estero. Come si posiziona oggi il tuo prodotto?
Allora, dopo tanti sacrifici, devo dire la verità, che le mie soddisfazioni ce le ho perché sia a livello europeo, Germania, Francia, Svizzera, ho parecchi acquirenti e stiamo cercando di espanderci anche oltre i confini europei.
Proprio questo ti volevo chiedere: come ci si sente a fare in modo che la nostra Irpinia non resti chiusa nelle aree interne, tra queste montagne, ma prenderne un pezzo costantemente, farne il proprio lavoro e mandarlo fuori, mandarlo in Europa, mandarlo in giro per il mondo.
Tanta testardaggine, sicuramente, e passione, amore per il nostro territorio.
Ma partiamo dall’inizio: come mai hai deciso di intraprendere sicuramente gli studi per passione, ma poi come hai deciso di tornare, di restare in Irpinia e fare dell’Irpinia il tuo lavoro?
Guarda, io veramente ho fatto tutto il contrario, nel senso che ho scelto all’inizio un’altra strada, era quella di assistenza tecnica nelle scuole. Poi mi sono appassionata, grazie a mio marito, alla micologia, quindi ho iniziato a studiare. Studio che continua ancora oggi dopo più di 15 anni, tanto è vero che a breve dovrò laurearmi in Scienze biologiche, ambiente, biodiversità.
Allora innanzitutto passione. Passione per la natura che ho avuto sin da bambina e la stessa passione anche in qualche modo per la cucina. Quindi io attraverso i miei prodotti che faccio trasformati, metto quello che è il nostro racconto, il nostro territorio.
Quindi diciamolo: solo una donna poteva mettere tutta questa passione che parte dalla cucina e arriva alla scienza vera e propria, alla biologia.
Non credo solo a una donna, però credo che la passione, l’amore per quello che si fa, sia importantissimo. Fare molte ore di lavoro, però quando il lavoro piace non si sente e questo è il mio caso. Quindi sono fortunata a fare ciò che mi piace, nonostante tutto, portare più progetti avanti insieme, quindi formazione e in qualche modo lanciare l’azienda e raccontare l’Irpinia.
Ora abbiamo capito che sei ferrata nel tuo settore, quello della micologia. Cosa c’è di differenza tra l’ambiente irpino e il resto degli ambienti? Quali sono le nostre specialità in questo settore? Parliamo sempre del tartufo, parliamo sempre dei funghi. I nostri nonni ci hanno insegnato a raccogliere i funghi in montagna, a guardare il cielo per scrutare la luna, se fosse già il tempo di raccogliere i funghi, eccetera.
Quali sono le nostre carte vincenti da questo punto di vista?
Allora, la cosa più bella della micologia e del mio lavoro in particolare è il contatto con la natura. Il tartufo è sostanzialmente un fungo simbionte, quindi un rapporto di scambio con le piante e deve avere un certo equilibrio per fruttificare. Ma in realtà la cosa che mi affascina di più della micologia non è il frutto in sé, quindi il consumo del fungo, del tartufo, ma il ruolo che hanno i funghi nell’ambiente.
Ogni fungo, sia simbionte che saprofita, adesso andiamo un po’ nel tecnico, perché ogni fungo ha un proprio modo di nutrirsi però svolge un ruolo fondamentale di equilibrio nell’ambiente, che può essere quello di decomposizione, come nel caso dei funghi saprofiti, o parassiti, oppure di simbiosi, quindi di nutrimento e di mutuo scambio con le piante. E la cosa che mi affascina di più è questo: che ogni cosa che c’è in natura, nell’ambiente, ha un equilibrio e segue un suo ritmo.
E la mia passione più grande è quella, quindi osservare e guardare quello. Ti parlavo prima di tartuficoltura, tra virgolette. Si dice che si coltiva il tartufo, ma in realtà non è così, perché noi andiamo solo a creargli quelle condizioni idonee in modo che possa fruttificare, però sta sempre alla natura e logicamente a noi, nel rispetto dei cicli biologici della natura, fare in modo che questo avvenga.
Noi come razza umana ci siamo resi colpevoli della fine di tante specie, non solo vegetali anche animali purtroppo. Come dobbiamo comportarci nei confronti dei funghi e dei tartufi per fare in modo di non perdere questa risorsa per la nostra terra?
Rispetto. Rispetto dell’ambiente, rispetto di tutto, non solo nei confronti del regno dei funghi, ma di tutto. Io ti parlo in generale. Questo mondo mi avvicina molto alla natura, alla biologia. E una cosa che ho capito è che la cosa fondamentale è proprio l’equilibrio, la natura, l’equilibrio su tutto. Se partiamo dalla chimica, da come insomma è nato l’atomo, la terra, ogni cosa, c’è un equilibrio. Se noi riusciamo a rispettare quell’equilibrio, la natura ci può dare tanto. Noi siamo parte integrante dell’ambiente. È questo che l’uomo non riesce a capire secondo me. Tutti i disagi che ci sono a livello ambientale, il problema è proprio quello, che non abbiamo capito che siamo parte integrante e ci vuole un equilibrio.
Rispetto a Montella c’è un proverbio che dice: chi muore pe’ li funghi è fesso. Mia nonna diceva: tutti carne mangia e tutti funghi fuggi. Ci dai un piccolo avvertimento su come eventualmente qualcuno che ci segue si dovesse trovare in montagna in autunno, trova dei funghi a terra e come può regolarsi se raccoglierlo, non raccoglierlo? Come raccoglierlo?
Ci sono le tesi di pulirlo direttamente in montagna per lasciare le spore lì e poi portarlo a casa e continuare a casa. Come comportarsi con la pulitura dei funghi? La questione dei vermi quando il fungo è stato infestato, magari come cucinarlo ormai, ma soprattutto come riconoscere quando mangiare o non mangiare i funghi?
Allora, innanzitutto, se una persona non è esperta, sarebbe opportuno che i funghi che raccoglie vengano portati comunque all’ispettorato micologico dell’ASL, in modo che possano essere certificati per la commestibilità. E allora sicuramente ci sono dei funghi pericolosi, mortali, oppure con sintomi gastroenterici, quindi con un avvelenamento a breve latenza. Quindi la conoscenza anche in questo campo è fondamentale: affidarsi all’ispettorato dell’ASL.
E però c’è anche da dire che i funghi, come altri prodotti che ci offre la terra, possono avere anche tante proprietà curative in modo naturale, senza adoperare prodotti chimici. Ci sono funghi che sono in grado di abbassare il colesterolo. Diciamo che nella nostra cultura si utilizzano più per mangiare, principalmente i porcini. E poi c’è qualche fungo pericoloso che però raramente viene raccolto se non si sa come deve essere trattato, perché ci sono dei funghi come il chiodino, detto Armillaria, che ha una tossina, quindi con la cottura svanisce e in quel caso noi già dal territorio, senza sapere.
Molte persone non lo sanno ma si fa la bollitura proprio per eliminare questa tossina, come il fatto che non va raccolto una volta che casomai è caduto del gelo, è stato congelato, perché questa tossina viene fissata. Però allo stesso tempo ci sono funghi che, come dicevo prima, hanno tante proprietà. Innanzitutto i funghi sono ricchi di sali minerali, poveri di grassi e ci sono funghi che sono in grado di abbassare il colesterolo, insomma che fanno bene, che vengono utilizzati comunque in farmacia.
E voi? Nella tua azienda Re del Bosco lavorate, quindi trasformate questi prodotti. In che modo sfruttate anche tecniche antiche della tradizione per poterli conservare e immettere sul mercato?
Allora sì, sicuramente. L’obiettivo della nostra azienda è stato proprio quello di portare avanti una tradizione, quindi la cava e la cerca del tartufo, un’attività che si tramanda di generazione in generazione da oltre 200 anni, e poi anche quella della trasformazione. Perché noi trasformiamo i nostri prodotti, quindi gli abbiamo dato comunque una chiave innovativa, perché il prodotto, il tartufo, è pronto all’uso ma fatto in modo artigianale, richiamando la tradizione, ovviamente facendo attenzione a tutti i rischi e pericoli che si possono incontrare. Quindi ogni prodotto, ogni lotto comunque viene prima fatto analizzare prima di essere messo in commercio perché ci può essere rischio di botulino o altro, anche se poi noi abbiamo acquistato un’attrezzatura che ci permette di lavorare in modo sicuro proprio per offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità.
Molto bene quindi un poco di tradizione, un poco d’Irpinia viene lavorata e arriva quasi dovunque nel mondo, perché come immagino avete anche una rivendita online. Le persone possono contattarvi tramite il vostro sito e poi procedere all’ordine. Corretto?
Corretto. Ne approfitto per ricordare il sito redelbosco.it, dove c’è la possibilità di acquistare i nostri prodotti. Molti prodotti richiamano il territorio, l’Irpinia, come una crema di caciocavallo al tartufo che è praticamente una crema di caciocavallo pronta da spalmare, oppure un fusillo fatto con le castagne di Montella IGP e il tartufo, la classica insalata di tartufo che è un prodotto PAT, dove questa insalata va a sostituire l’insalata di rinforzo nel periodo natalizio, da tradizione nel nostro territorio, fatta con i peperoni sott’aceto, acciughe, olive, tartufo.
Quindi c’è la possibilità di acquistare direttamente dal sito oppure avere un contatto diretto con me che a volte preferisco proprio per instaurare un rapporto con il cliente, anche di fiducia, in modo che mi possa interfacciare e dare tutte le informazioni necessarie.
Hai citato la certificazione tra virgolette PAT. Noi siamo nella terra della castagna di Montella IGP ma è nota per tanti altri prodotti, ad esempio il vino che è quasi sempre un DOC o DOCG eccetera. Qual è attualmente la situazione da questo punto di vista per i tuoi prodotti, quindi per il fungo, per il tartufo, i prodotti del sottobosco?
Allora purtroppo come sempre noi arriviamo un po’ tardi, nel senso che delle nuove specie che si possono commercializzare di tartufo per normativa, per legge, abbiamo questo tartufo, il Nero di Bagnoli, che prende appunto la denominazione di questo paesino, che è l’unico paese del Sud, mentre tutte le altre specie di tartufo si rifanno al Centro Italia, al Nord, come al Nero di Norcia.
Il bianco quindi quello che sto cercando di fare è di far riconoscere e promuovere questo prodotto che per tanti anni purtroppo è stato snobbato, vuoi anche un po’ per nostra ignoranza, cioè si è pensato subito alla vendita diretta e a non valorizzarlo. Da qui appunto è nata l’idea di creare Re del Bosco, valorizzare questo prodotto e la storia del nostro territorio.
Quale sarebbe l’iter, se già lo conosci, per fare in modo che il nostro prodotto abbia un altro riconoscimento, magari nazionale o sovranazionale, o se è già un’idea, se debba essere un’indicazione geografica oppure di prodotto specifica.
Allora sicuramente indicazione geografica che non richiami solo il territorio di Bagnoli, perché il territorio è vasto, l’Alta Irpinia è vasta e questa specie di tartufo… Io sono di Ponteromito di Nusco, insomma è vicinissimo a quello di Bagnoli, il territorio è lo stesso. Quindi secondo me fare un po’ quello che è stato fatto per la castagna di Montella: dare una denominazione IGP come Tartufo nero di Bagnoli e far rientrare vari comuni.
Discorso molto complicato da fare, questo perché purtroppo la filiera del tartufo non esiste, quindi c’è da lavorare su questo. C’è una legge che si rifà all’85 per la commercializzazione dei tartufi, quindi non la vedo una cosa molto facile da realizzare nell’immediato. Io nel mio piccolo cerco sempre di parlarne e portare avanti le mie idee per valorizzare questo prodotto.
Non sei l’unica azienda del territorio che si è prestata a questo tipo di prodotto, alla trasformazione e alla commercializzazione del tartufo, dei prodotti del sottobosco. Pensi che secondo te, da quello che per come conosci il settore, il mercato, ci siano buone aspettative o sia buona cosa mettersi insieme? Cioè voi aziende, voi micologi, far partire dal basso, magari con un’associazione, un gruppo di azione, un comitato, avere un’idea comune per poi sottoporla a chi deve decidere, che sarebbe la politica, poi le istituzioni pubbliche.
Allora assolutamente sì. Secondo me bisogna creare una rete, ma penso che ne abbiamo dimostrazione. Non voglio fare sempre il paragone Nord Sud, però già se prendiamo non so il Parmigiano Reggiano o anche, come in Campania, la mozzarella di bufala, che comunque è stata consorziata, hanno avuto un buon risultato. Sicuramente abbiamo bisogno di fare rete. Il problema sta proprio qua: fare rete, essere uniti e valorizzare il prodotto allo stesso modo. Come ti dicevo è molto complicato perché c’è da lavorare sul tartufo, siamo rimasti proprio indietro all’inizio, quindi se non si inizia a modificare qualcosina la vedo un po’ dura.
Tina, fino adesso abbiamo parlato della trasformazione e della commercializzazione del prodotto. Secondo te, per come conosci il mercato e conosci l’ambiente, ci sono altri aspetti che possono essere sfruttati sempre considerando il prodotto? Non so, dal punto di vista del turismo esperienziale o vendere altre sfumature del prodotto a chi è interessato, a chi viene a visitare l’Irpinia.
Allora assolutamente sì. Tu prima mi parlavi di rete e siamo riusciti con una piccola associazione che si chiama ANSA. Siamo praticamente un gruppo di produttori, ognuno offre il proprio prodotto, nel mio caso il tartufo. Ci può essere l’agriturismo, come c’è la cantina, proprio per creare dei pacchetti di turismo esperienziale in Irpinia. Credo che questa sia un’opportunità per noi, per far conoscere l’Irpinia e farla sviluppare, perché il problema più grande è che se un turista viene da noi, passata una giornata poi non sa che fare.
Quindi noi abbiamo creato proprio questa rete in modo che online direttamente si creano il pacchetto in base ai giorni che sostano da noi e fare le varie attività nei vari paesi dell’Irpinia.
Quindi esperienze molto customizzate.
Nel mio caso ovviamente offrirò la caccia, l’esperienza al tartufo, quindi ci sarà una dimostrazione di come avviene la caccia al tartufo sia in tartufaia o al naturale, ovviamente avendo un po’ di basi sulla micologia. Sicuramente affronterò un po’ il tema di che cos’è un tartufo. Lo racconterò sia a livello storico che biologico. E poi per finire logicamente ci sarà una piccola degustazione in modo da far capire cosa c’è dietro alla mia passione, al mio lavoro.
Che è un lavoro, una passione bellissima, soprattutto perché prende un pezzo d’Irpinia e lo manda dovunque nel mondo. Grazie Tina per aver fatto emergere la tua storia qui dalla falda. Grazie a tutti e alla prossima storia da far emergere.
Grazie.
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